Giải thích khoa học về vị cay – Rose Eveleth

Tại sao miệng bạn thấy như phải bỏng khi ăn phải một quả ớt cay? Làm sao để hết thấy cay? Tại sao wasabi khiến bạn chảy nước mắt? Và loại gia vị cay nhất sẽ cay đến mức nào? Quay lại một chút nhé. Đầu tiên, cảm giác cay là gì? Mặc dù ta thường nói: “Sao cái này có vị cay thế”, thực ra đó không phải là một vị , như ngọt, mặn hay chua. Thực ra, việc xảy ra là có những hợp chất nhất định trong những đồ ăn cay chúng kích hoạt những nơ-ron thần kinh vị giác gọi là thụ quan đa thức (polymodal nociceptors). Những cơ quan này có mặt ở khắp cơ thể chúng ta , Trong cả miệng và mũi, và chúng cũng như những cơ quan thụ cảm bị kích hoạt bởi sức nóng. Vì vậy, khi ăn một trái ớt, miệng bạn cảm thấy như phải bỏng vì não bộ nghĩ rằng bạn đang bị bỏng. Nhưng ngược lại khi ăn một cái gì đó có bạc hà. Hợp chất bạc hà mát lạnh kích hoạt cơ quan thụ cảm hàn. Khi những thụ quan nhiệt được kích hoạt cơ thể nghĩ rằng nó đang tiếp xúc với một nguồn hơi nóng nguy hiểm và phản ứng lại. Đó là lý do tại sao bạn đổ mồ hôi, và tim đập nhanh hơn. Ớt đã tạo nên phản ứng đánh-hay-chạy là phản ứng của cơ thể trước mối đe dọa. Nhưng chắc bạn cũng nhận thấy rằng không phải tất cả mọi thức ăn đều cay theo một kiểu. Những hợp chất có trong đồ ăn đã tạo nên sự khác biệt. Chất capsaicin và piperine, có ở trong hạt tiêu và ớt, được cấu thành bởi những phân tử lớn hơn, nặng hơn gọi là alkylamides, và phần lớn trong số đọng lại trong miệng. Mù tạt, củ cải, và wasabi được cấu thành bởi những phân tử nhỏ hơn, gọi là isothiocyanates, chúng thường trôi nổi trong vòm xoang. Đó là lý do tại sao ớt khiến miệng cảm thấy như phải bỏng, và wasabi lại khiến mũi cay cay. Cách đo tiêu chuẩn độ cay của đồ ăn là thang đánh giá Scoville, đo lượng capsaicin có thể được hòa tan trước khi con người không còn nhận biết độ nóng được nữa. Một quả ớt chuông không có đơn vị nhiệt Scoville nào, trong khi tương ớt Tabasco có khoảng 1200-2400 đơn vị Cuộc đua để tạo nên loại ớt cay nhất là cuộc đua không ngừng nghỉ, nhưng nhìn chung, có hai loại ớt vào ngôi đầu bảng: Trinidad Moruga Scorpion và Carolina Reaper. Khi đo, hai loại ớt này đạt 1.5 đến 2 triệu đơn vị nhiệt theo thang Scoville bằng một nửa số lượng đơn vị có trong hơi cay. Vậy tại sao người ta lại muốn ăn thứ khiến cho mình cảm thấy đau đớn thế? Không ai biết khi nào và tại sao con người bắt đầu ăn ớt. Các nhà nhân chủng học đã tìm thấy những gia vị nóng như mù tạt cùng với những dấu tích về sự tồn tại của con người có niên đại khoảng 23.000 năm trước. Nhưng vẫn không biết được rằng liệu những gia vị này được dùng để ăn, làm thuốc hay chỉ để trang trí. Gần đây, người ta đã tìm thấy một cái nồi có niên đại 6000 năm trong đó xếp cá và thịt và cũng có cả mù tạt. Một giả thuyết cho rằng con người bắt đầu cho gia vị vào thức ăn để diệt khuẩn. Một số nghiên cứu cho thấy gia vị phát triển chủ yếu ở những vùng khí hậu nóng hơn nơi vi trùng, vi khuẩn sinh sôi nhiều hơn. Nhưng tại sao đến nay chúng ta vẫn tiếp tục sử dụng gia vị thì quả là một điều bí ẩn. Với nhiều người, ăn đồ cay hay đồ ăn chứa nhiều gia vị cũng giống như đi tàu lượn cảm giác mạnh, họ khoái cảm giác sởn gai óc, ngay cả khi trong tức thời, điều đó chả hề dễ chịu chút nào. Một vài nghiên cứu cũng cho thấy những người thích ăn đồ cay nóng cũng khoái những hoạt động sản sinh ra nhiều adrenaline, như cờ bạc chẳng hạn. Việc thích ăn đồ cay cũng có thể nằm trong gen di truyền. Nếu bạn định tập ăn để tăng đô ăn cay của mình thì bạn nên biết điều này: Theo một số nghiên cứu, không phải là độ đau giảm đi chỉ là bạn gan lì hơn thôi. Thực ra, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng những người thích đồ ăn cay không coi việc bị bỏng là đỡ đau đớn hơn so với những người không ăn cay. Thay vào đó, chỉ là họ quen với nỗi đau hơn mà thôi. Vậy nên, cứ tra tấn những thụ quan nhiệt của bạn đi nhưng nhớ là khi ăn đồ cay là bạn sẽ bị bỏng đấy. 

Nguồn: https://www.ted.com/talks/rose_eveleth_the_science_of_spiciness/transcript?language=vi#t-190925

Leave Comments

Scroll